Jdi na obsah Jdi na menu
 


Kávovník a základní druhy kávy

14. 5. 2006

Plody kávovníku

obsahují přibližně 80% vody. Jejich složení je následující:
- slupka
- dužina
- pergamenová slupka- stříbřitá blanka
- kávové semeno
- embryo

Květy

Přibližně po třech letech je možné počítat s květy. Plná úroda se dostaví však teprve za 5 až 6 let. Zvláštností kávovníkové rostliny je dlouhá doba zrání, které trvá podle rostliny a místa 6 až 11 měsíců.

ObrazekSklizeň

Kávové rostliny nesou první plody po 3 nebo 4 letech. Po 6 až 8 letech dosáhnou rostliny svého maximálního výkonu.
Tento cyklus ovlivňuje vyčerpání půdy, péče o rostliny, zdraví rostliny a mnohé další vlivy.

Největším problémem sklizně je to, že plody uzrají ve stejný okamžik. Při sklizni se mohou objevit již první známky dalšího kvetení a částečně se na jedné větvi mohou vyskytovat zralé - tmavočervené, zelené plody a květy.
Plody jsou zralé, když mají červenou zářivou a jasnou barvu. Pro kvalitu kávy je velmi důležité, aby se pracovalo s velkou opatrností. Plody se trhají ručně, třídí se a čistí ještě před další úpravou.

Rozlišujeme dvě metody sklizně

U kávy Arabika se ručně trhají jen zralé plody. To je velmi časově náročné a pracné (jeden dělník potřebuje na přibližně 60 kg surové kávy, což odpovídá zhruba 49 kg zpracované kávy, průměrně 3 až 6 pracovních dnů), což však zaručuje vysokou kvalitu.

Tato metoda sklizně se používá speciálně pro kávu arabika, která se zpracovává mokrým způsobem.

Selektivní sběr musí být opakován každých 8 až 10 dní, až do úplného sklizení všech plodů. Plod potřebuje 6 až 8 měsíců, než uzraje. Délku této doby ovlivňuje klima, půda, hnojení atd.

U kávy robusta, stejně jako u některých brazilských a etiopských arabik se nazývá sklízení „pásovým sběrem“, což znamená, že všechny plody jsou očesány z větví bez ohledu na stupeň zralosti. Plody pak spadnou na plachty položené na zemi.

Nerovnoměrné složení sklizně z nezralých, zralých a přezrálých plodů však negativně ovlivňuje kvalitu konečného výrobku, může být však vyrovnána dodatečným tříděním.
Proces zrání jednoho kávového plodu trvá 9 až 11 měsíců.


Základní druhy kávy

Robusta

Druh robusta je pěstován v nadmořské výšce od 300 do 1000 metrů mezi 10. stupněm severní šířky a 10. stupněm jižní šířky. Robusta je citlivější na chlad než arabika.

Pěstuje se v západní a střední Africe, jižní Asii a Brazílii.

Největšími výrobci druhu robusta jsou Indonésie, Brazílie, Pobřeží slonoviny a Uganda.

Kávová zrna robusta jsou trochu menší než zrna arabika.

Kávový plod je okrouhlý a potřebuje cca. 11 měsíců, aby dozrál.

Značkou kvality upraženého zrna robusta je tmavý vroubek. Tělo je těžké, neobsahuje kyselinu.

Zrna robusty se všeobecně praží do tmava a mají ostřejší aroma.

ArabikaObrazek

Káva arabika se od poloviny 17. století rozšířila po celém světě přes Cejlon, Jávu až do jižní Ameriky.

Druh arabika se pěstuje ve výšce od 600 do 1800 metrů nad mořem mezi 23. stupněm severní a 25. stupněm jižní šířky.
Výška, ve které se kávová surovina pěstuje, je známkou kvality.
Arabika se označuje například těmito výškami:
Low Grown
Hard Bean
Strictly Hard Bean
Strictly High Bean

Pěstuje se v Americe, Africe, Asii a Oceánii. Nejvýznamnější producenti druhu arabika jsou
Brazílie
Kolumbie
Mexiko a
státy Střední Ameriky
Barva čerstvých kávových zrn je zeleno-modrozelená až zeleno-žlutavá.
Tvar je plochý a drsný až plochý a hladký.
Kávový plod má tvar vejce a obsahuje dvě zploštělá semena. Když se vyvine jen jedno zrno, má kulovitý tvar a je označováno jako perlové zrno.

Znakem kvality jemných propíraných zrn arabika jako pražené kávy jsou světlý vroubek, lehké tělo,
květinová až ovocná kyselina a lehce pryskyřičnaté aroma.

Nepropíraná zrna arabika mají tmavý vroubek, silnější tělo, neutrální kyselinu a neutrální aroma.
Po pražení by neměla být zrna příliš tmavá.